Varken

Het is toch elk jaar weer een feest maar ik ben blij dat we er nu van verlost zijn. Het slacht ritueel bij de buren. We zijn er bijna door. Eerst was Nadine’s varkentje aan de beurt, afgelopen weekend het onze. En over een paar weken die van de buren zelf. De oudjes worden te oud voor het feestgedruis. Het is niet alleen een kwestie van slachten maar vooral van verwerken en tussen de bedrijven door ook nog eens eten. Vooral voor de dames schijnt het een ware opgave te worden. Nu begrijp ik niet heel goed waar die opgave in zit want het varken is niet te geef of zo. En wat hoeven ze nu helemaal te doen: tafel dekken en afwassen. Goed, het is niet hetzelfde als in je bed blijven liggen maar de druk, de stress begrijp ik niet. Marthe is inmiddels 82 met versleten heupen. Ze is nog geen één meter vijftig. Maar Sylvie is nog maar 47 en nog prima in orde. Fysiek dan wel te verstaan. In haar bovenkamer gaat het niet helemaal vanzelf. Dat is altijd al zo geweest. Sylvie komt niet van de boerderij, in de zin dat ze er niet van af komt. Sylvie is ook niet de slimste of in elk geval is ze niet bepaald wijs gemaakt. Ik denk dat haar ouders haar hebben klaar gestoomd om hen te verzorgen als het echt niet meer gaat. Dat stomen doen ze dan ook driftig. Als ik daar ben, wordt haar van alle kanten ingefluisterd wat ze doen moet: Marthe fluistert in dialect: Maak eens koffie voor Dorine. Roger kijkt nadrukkelijk naar de suikerdoos en wacht tot ze opstaat om het voor hem aan te schuiven. Gilbert laat zich ook heerlijk bedienen: Doe me nog eens een koekje. Ze heeft de zware taak van bedienend personeel toebedeeld gekregen. Maar na 47 jaar kan ze het nog steeds niet uit zichzelf. Dan zijn de jongens die we hier hebben vaak beter gedrild.

Voor de maaltijd die op de dag van de verwerking van het varken wordt genuttigd, is er ook sprake van een vaststaand ritueel. Er wordt begonnen met soep, dan bloedworst, dan fricassee, dan karbonaadjes van de gril met sla, dan dessert. Alles overgoten met respectievelijk port, rode wijn en champagne. Het is echter aan de eigenaar van het varken om zoveel mogelijk aan dit alles te contribueren. Het vlees wordt ter plekke natuurlijk verzorgd. Ik had nog even de hoop dat Sylvie wel soep wilde maken. Er staat daar altijd wel een pan op het vuur (letterlijk in het vuur in de schouw). Maar toen ik zei dat er geen aardappelen en ook geen vermicelli in mocht zitten, was Sylvie meteen de draad kwijt. Ze keek me aan of ze het in Keulen hoorde donderen. Of misschien wel in Toulouse of zo. In elk geval was het onmogelijk om soep te maken zonder aardappelen en zonder vermicelli. Nu moet je weten dat de lievelingssoep van de buren een soort van slappe bouillon is met vissenogen. De eerste keer dat we ter ere van hun varken mee aten lag ons bord vol dril. Met een mooi woord zijn het Japanse parels maar vergeleken met mijn parelsnoer lijkt het meer op snot. Ogen dicht en denkend aan mijn oma’s appeltaart was het redelijk weg te werken. Pas een paar jaar later durfde ik het op te biechten. Aan mij nu dus de schone taak om twee dagen lang runderbouillon te trekken van botten en vlees, daarna het vet er af scheppen. Want dat is chiquer. Anders zit je bovendien al vol en misselijk aan de bloedworst en dan moet de rest nog komen. Heerlijk vonden de buren mijn soepje. Soep van oma noemde ik het. In mijn gedachten had mijn oma ook altijd zo’n soort soep maar achteraf herinner ik me dat daar gehaktballetjes door zaten en het vet zeker niet afgeschept. Ach nou ja, daar komen ze nooit achter. Ze vonden oma’s soep heerlijk en iedereen nam twee keer en zelfs drie keer. Dat gebeurt bij die vissendril zelden. De bloedworst is ook altijd een event op zich. Die wordt namelijk op de dag van de slacht gemaakt. Voor hen die het niet weten en voor hen die het misschien beter weten: De hele kop gaat in een enorme ketel water en wordt volledig uitgekookt. Ook de longen en de milt  gaan erbij. Als alles lekker door en door gaar is en er geen eer meer aan te behalen valt qua voedingsstoffen, gaat het hele handeltje op de botten na, door de gehakt molen. Gewoon met de hand malen. Meestal maal ik en daarna is het Nadine haar beurt om te proeven. Er gaat uiteraard een leuke hoeveelheid rauw bloed door het gehakt en zout peper en kruiden. Steeds gaat er een vorkje de bak in om te proeven of het al op smaak is. En natuurlijk moet dat lang en regelmatig herhaald worden. Ik wilde op een dag ook niet kinderachtig zijn. Want hoe kan ik nu roepen dat het vreselijk is als ik het nog nooit geproefd heb? Onder aanmoediging van Roger en Nadine die het bloed nog in de mondhoeken hadden zitten, heb ik een klein muizenhapje geprobeerd waar geen kraakbeen of dril in zat. Ogen dicht en denken aan oma’s appeltaart. Oma’s appeltaart is mijn hele leven al een goede hulp in zware omstandigheden. Sindsdien voel ik me niet meer geroepen om de bloedworst rauw te proberen.

Afijn, je snapt het al het is allemaal kommer en kwel dat eten. Bovendien sta je aan het eind van de maaltijd niet alleen op knappen maar ben je ook totaal beneveld en dan moet je nog aan het werk. Daar heb ik dit jaar wat op gevonden: ik maak geen worst. Die worsten kunnen me de pot op. Leuk hoor al die mooie droge worsten maar we eten er zelden wat van. Al het originele worst vlees wordt gewoon gehakt. De drie diepvriezers draaien op volle toeren om het allemaal bij te houden maar dan heb je tenminste wat. Roger is het er vanzelf niet mee eens: van een varken hoor je worst te maken. Maar eigenlijk is hij er heimelijk wel blij mee dat hij met zijn pijnlijke knieën gewoon bij het vuur kan gaan zitten reuzel maken. Die hoef ik ook niet. Die schenk ik hem. Net als de bloedworst trouwens. Ach dat hele gedoe met dat varken is meer een cultuur kwestie dan dat we nou zo nodig een vriezer vol karbonaadjes en een kelder vol paté willen hebben. Maar toch ben ik blij dat er nu een einde aan komt. Marthe en Roger worden te oud en ik ben toe aan een nieuwe traditie.

26-01-2010

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *